Your shopping cart is empty!
CLOSE
Har du varit ute i skogen och plockat svamp (det finns ju även en hel del i mataffärerna), satsa på en flaska Montefalco Sagrantino eller Muristellu och gör en mustig gryta med mycket svamp i!
Sagrantino är den röda signaturdruvan från Umbrien, regionen utan havskontakt men med svamp i skogen. Muritellu är vingården Atha Rujas toppvin som bjuder på komplexa dofter av med röda körsbär, plommon och små svarta bär.
Tillagningstid: ca 45 minuter + 2 timmars puttrande i grytan
ca 1,2 kg högrev
2-3 liter färsk svamp från de svenska skogarna, eller andra smakrikare från butikshyllan (köp tex skogschampinjon, inte vanlig vit)
1 morot
1 liten palsternacka
¼ sellerirot
1 gul lök
3 vitlöksklyftor
½ fl. rött vin, med bra syra och fyllig smak. Om plånboken tillåter, använd med fördel vinet som du ska dricka till maten.
4-5 dl blandad kalvfond(vatten+fond)
3 msk tomatpuré
1-2 msk kinesisk soja
1 dl vetemjöl
1-2 tsk torkad timjan
1-2 tsk torkad salvia
smör och olivolja (för stekning)
salt, svartpeppar
1-2 dl hackad bladpersilja (för garnering)
Mandelpotatispuré
1,2 kg mandelpotatis
40 g smör
5 dl mjölk
2 dl riven parmesanost
Salt, vitpeppar
Börja med att skära högreven i grytbitar, vänd runt dem i lite kinesisk soja, stek för att få färg och lägg sedan bitarna i grytan. Gjutjärn eller emaljerad med tjock botten. Pudra över vetemjöl för att ge grytan en simmig konsistens.
Vitlöksklyftorna och löken finhackas och steks försiktigt i stekpanna innan de stjälps ner i grytan. Morot, palsternacka och rotselleri fintärnas och rostas i stekpannan och åker därefter ner i grytan. Tillsätt vin och kalvfond så att ingredienserna i grytan täcks.
Därefter tomatpuré, timjan och salvia.
Koka allt detta på svag värme 2 timmer under lock. Rör om då och då.
Stek svampen i smör.
När 15 min återstår av kokningen, häll i den stekta svampen. Smaka av med salt och svartpeppar på slutet.
Vid servering garnera grytan med hackad persilja.
Grytan kan med fördel stå över natten. Den blir ännu lite mustigare då och det gillar vinet.
Skala potatisen och koka den mjuk. Stompa potatisen. Tillsätt smör och stompa lite till. Häll i mjölk och ost och vispa därefter kraftigt med ballongvisp, eller elvisp, snabbt. Smaka av med salt och vitpeppar.
Servera vinet vid 17-18 grader, gärna i glas med stor hög kupa.
Hans von Heijne, Sommelier
Varför inte servera en klassisk pannacotta till dessert?
Kokt grädden med ett minimum av smaksättning, bara lite citronskal.
Ofta serveras den tillsammans med färska bär som jordgubbar, hallon, smultron, röda eller svarta vinbär. Men om du väljer att istället bjuda på dessertvinet Brachetto till så räcker det med några bär som garnering.
En halv klassisk smaksättnıng på pannacotta är att låta vaniljstång koka med gräddmjölken. Låt den sedan stå och dra en stund innan du fortsätter enligt receptet.
2 gelatinblad
2,5 dl vispgrädde
0,5 dl mjölk
1,5 dl socker
Rivet skal från en halv citron
1 msk florsocker
myntablad
Blötlägg gelatinblad i kallt vatten i 10 minuter. Krama ur dem. Koka upp grädde, mjölk, socker och citronskal utan det vita i en kastrull. Sjud i en minut. Sila bort citronskalet.
Tillsätt gelatinet och rör tills det lösts upp. Häll upp i metallformar som är lätta att vända ur den färdiga Panacottan. Låt svalna och ställ sedan i kylskåpet i 4 timmar. Skölj försiktigt utsidan av metallformarna med varmt vatten så lossnar de.
Garnera med lite bär. Jordgubbar och ett blad basilika eller hallon och ett myntablad. Servera sedan med Viottis smakrika Brachetto de’Acqui.
Buon appetito
/Martin
Det här är familjen Walls paradrätt och båda döttrarnas önskemål varje nyår.
Sedan förra nyår är det vinet Kerner Aristos som öppnas. Ni kommer inte ångra er om ni väljer att gå på det vinförslaget.
Recept för 4 lyckliga människor:
2-3 kokta humrar. Vid små frysta humrar tag 3 och tina i god tid.
500 gram Linguine
Tillbehör:
2 vitlöksklyftor
1 gul lök
Minimalt med chili för att inte förstöra samspelet med vinet
0,5 dl tomatpuré
2-3 tomater beroende på storlek
2 dl vitt vin(det behöver inte vara Kerner Aristos)
5 dl buljong grönsaksbuljong
Bra olivolja
Salt
Tillagning:
Skala humrarna, knäck klorna och lägg köttet i en talrik bredvid. Finns det rom i någon hummer lägg även den bland köttet.
Hetta upp olivolja i en stekpanna. Klipp av benen från hummern och fräs tillsammans med hummerskal och gul lök i ett någon minut.
Salta och stek löken mjuk utan att få färg. Ta upp skalen.
Tillsätt tomatpuré och stek tillsammans i 3 minuter. Tillsätt tomaterna, vin och buljong. Låt koka utan lock tills några deciliter vätska återstår.
Sänk värmen, (till 5 av 14 på vår induktion spis) för att inte rosta vitlöken och minimalt eller inga chiliflakes. Vill gästen ha mer hetta går det att addera på tallriken.
Koka Linguine al dente, häll av i durkslaget men spara ett glas av vattnet. Lägg pastan i kastrullen och på med lite olivolja så att den inte klibbar samman.
Tärna hummerköttet i aptitliga bitar och släpp ned i såsen. Låt hummerköttet bli varmt utan att koka sönder.
Blanda slutligen ner Linguine. Tillsätt även kokvatten om såsen blivit för torr.
Buon appetito!
/Martin
ETNA BIANCO GINESTRA MATCHAR FJÄLLRÖDING MED RUSTIKA OCH SMAKRIKA TILLBEHÖR
Njut av en härlig fjällröding på bädd av smörstekt vitkål. Goda, rustika tillbehör i form av röstipotatis, lite kokta rödbetor, smörstekta kantareller & Karl-Johan-svamp och en härlig vitvinssås kryddad med franska örtkryddor som toppats med lite rostade hasselnötter.
Tillagningstid: ca. 1 h och 30 minuter
1 kg färsk fjällröding alt. 4 fileér
Ett halvt litet vitkålshuvud
Vitvinssås (3 dl vitt vin med hög syra, 5 dl fiskbuljong, 2 dl grädde, 3 msk smör, schalottenlök och franska örtkryddor)
Smör, salt och peppar
8-10 medelstora fasta potatisar
6-8 rödbetor (delas i 6-8 bitar beroende på storlek)
1 dl hasselnötter
200 gr kantareller och Karl-Johan svamp. (Har du inte frysen finns ofta torkad att köpa.)
½ gul lök (hackas)
Smör, salt och svart- och vitpeppar
Rosta hasselnötterna i en torr stekpanna, skala och dela nötterna när de svalnat.
Sätt på ugnen på 175°. Skala och riv potatisen grovt med ett rivjärn. Stek potatisen i ⌀ 5 cm på mellanvärme i en stekpanna med smör, lite salt och svartpeppar. När undersidan är gyllenbrun, ställ in pannan i ugnen ca 10 min tills ovansidan också är gyllenbrun.
Filéa och rensa fjällrödingen noga så att alla ben är borta. Smörj en ugnsform och krydda fisken med lite salt och vitpeppar. Alternativt köp fina färdig fileade fiskar från din lokala handlare.
Borsta av rödbetorna, lägg dem i kokande vatten med lite salt i och koka sakta i ca 10-15 min beroende på storlek. Skölj rödbetorna snabbt i kallt vatten och tag av skalet med händerna. Inför serveringen skär i mindre bitar.
Stek svampen tillsammans med den hackade löken i lite smör, salt och svartpeppar.
Skölj och skär vitkålen i remsor och stek den mjuk på medelvärme tillsammans med smör i en stekpanna.
Skala, finhacka schalottenlöken och stek den mjuk i smör. Häll i vinet, låt den koka upp och reduceras till hälften. Häll i buljongen och reducera igen till hälften. Tillsätt grädden, örtkryddorna, salt och vitpeppar. Låt såsen sjuda i 10 minuter. Blanka av med smöret.
Sätt in rödingen i ugnen till 42 grader.
Lägg upp röstin, rödbetorna och den fina svampen på en stor vit tallrik. Lägg därefter upp vitkålen med fjällrödingen ovanpå och toppa med den goda såsen samt de rostade hasselnötterna.
Etna Bianco Ginestra med sin fina och balanserade syra från druvan Carricante har en härlig doft och smak av citrus, ananas, mineral som möter hela smakpaletten från rätten. Fiskens sälta och rökighet, det lite söta i både svampen, rödbetorna och vitkålen samt röstin och vitvinssåsens fyllighet och örtighet gifter sig verkligen med vinet.
Servera vinet i tunna vitvinsglas runt 10-12° och njut av hela anrättningen.
Tack till, Per G. Waldén, Sommelier
FRANCIACORTA BRUT TILL EN ITALIENSK FÖRRÄTT
MED BRESAOLA, PARMESAN OCH PINJENÖTTER
Skål och välkommen! Nu längtar vi efter att få bjuda till middag och fest igen. Vi skålar in kvällen med Italiens svar på champagne, Franciacorta. Fortsätt att servera Franciacortan även till förrätten som är enkel och mycket smakrik och gjord på fina råvaror. Cin Cin!
Tillagningstid: ca 30 minuter
Recept & ingredienser för 4 personer:
16 -20 skivor bresaola (gärna från charkdisken, som skär tunna, fina skivor åt dig)
1/2 citron
65 g ruccolasallad (finbladig, sköljd)
ca 100 g parmigiana Reggiano, flagor (mycket smak, gärna 22 mån lagring)
ca 30 g pinjenötter
olivolja
salt (fling salt)
svartpeppar
Tillagning:
Börja med att torr rosta pinjenötterna i en stekpanna tills de är gyllenbruna. Rosta ej på för hög värme och passa så att de inte bränns. Häll upp i en liten skål, där de får kallna.
Riv parmesanosten till flagor på ett rivjärn eller använd en osthyvel och dela sedan skivorna till mindre bitar/flagor.
Ta fram en stor serveringstallrik och lägg upp bresaola skivorna på tallriken.
Dela citronen och pressa citronsaft från en ½ citron över skivorna.
Lägg på ruccola, så att den täcker köttskivorna. Fördela därefter parmesanosten och de torr rostade pinjenötterna.
Ringla över lite olivolja av god kvalitet och krydda med lite fling salt (passa så att det inte blir för mycket) och vrid några varv med pepparkvarnen.
Ställ gärna fram olivolja, salt och peppar på bordet. Vill du servera förrätten med ett gott bröd till, så passar focaccia alldeles perfekt.
Gör gärna förrätten precis innan gästerna kommer, så hinner du skåla med dem i lugn och ro 😊.
Franciacorta är Italiens svar på champagne och görs även på samma sätt med den ”traditionella metoden” d.v.s. med en andra jäsning på flaska, som skapar bubblorna. Franciacorta ligger mitt i Lombardiet och är idag känt för sin höga kvalitet samt att de har en av de striktaste vinlagarna i världen.
Till denna rätt väljer jag, Martin Wall, Franciacorta Brut av La Fioca.
Syran i vinet möter fint den citronmarinerade bresaola och den salta, lite feta, smakrika parmesanen. Pinjenötterna adderar även en nötighet i maten som möter den fina mandeltonen i vinet.
Servera bubblet väl kylt ca 6 grader i fina glas och njut.
Stort tack till, Helené Werner, Sommelier
Limoncello Spritz kommer här på en helt ny nivå!
Limonio gör sin Limoncello på Femminello citroner från gårdens upp till 150 år gamla citronträd. Citronerna odlar de ekologiskt på den egna gården i Partinico. Mitt mellan de höga Sicilianska bergen i dalgången kallad den Gyllene dalen. Tillskillnad från industriellt framställd Limoncello så gör Limonio sin på destillat från gårdens egna vindruvor.
Doften har otroligt härliga intensiva citrus toner. Det kommer från de eteriska oljorna i skalet. Något som helt saknas i de industriellt framställd Limoncello. Smaken är stark av nyplockade solmogna citroner. Smaken har en fin längd som du knappast tidigare har upplevt i en Limoncello.
Att jag valt just denna Prosecco beror på dess friskhet och fantastiska syra. Tillsammans med Limonios Limoncello blir det helt underbart gott.
Vill ni göra en extra lyxig drink finns även alternativet att välja ett mousserande vin enligt Metodo Classico(Champagne metoden). Då är Franciacorta Satén av Castelveder, med sin karaktäristiska mineralitet, fantastiskt.
Har ni inget sodavatten hemma går det också bra att köra 4 delar mousserande.
Sen vill jag gärna ha lite is i drinken. Jag använder gärna slutna iskuber som inte smälter och släpper något vatten i drinken. Whisky stenar går också bra. Men i och med att drinken är så god som den är brukar problemet med för mycket vatten från smält is inte uppstå.
För den som vill ha lite extra syrlighet går det att krossa två färska citronskivor och släppa i. Vill ni bara ha lite gult för att piffa drinken så kör med hela klyftor.
Nu har ni blandat en Limonio Spritz.
Trevlig njutning!
/Martin, Vinonista
En norrländska tjälknul har fått sitt namn av att köttet ska vara fryst när det läggs i ugnen. Det steks sedan över natten. Tack vare den långa stektiden i låg värme blir även enklare bitar som bog och ytterlår möra och saftiga, Stef köttet okryddat och lägg det sedan i en kryddad saltlag i 4-5 timmar. Detta är ett utmärkt sätt att steka älg- och nötkött. Hemma i Jämtland var det av förklarliga skäl alltid älg som gällde. Mamma lagade det ganska ofta och det beror säkert på att vissa släktingar jagade älg året runt..
1 1/2 kg benfritt fryst kött(bog eller ytterlår av älg eller nöt
1 deciliter kinesiskt mushroom soja
4 deciliter vatten
2 matskedar salt
Några skivade vitlökar
Till tjälknulen väljer jag en flaska av världens bästa Montefalco Rosso från familjen Cantina Fratelli Pardi i Umbrien.
Med Langhe Nebbiolo från Cascina Massara – ETT HÄRLIGT MATVIN FRÅN PIEMONTE!
Brasato di Vitello är en av paradrätterna i Piemonte och benämns också Brasato al Barolo, syftande på att
kalvköttet ska bräsera i Barolovin. Detta är förstås inte nödvändigt. Men ett nebbiolovin är en perfect match
till denna rätt! Nedanstående recept fick jag av Rita, en piemontesisk matmor från Alba, som under en dag
lärde mig laga diverse rätter från Piemonte. Rita pratade bara italienska, som jag endast förstår lite av, men
tydligheten i hennes matlagning gjorde att språket inte var så väsentligt. De färska örterna som ingår,
plockades från hennes köksträdgård alldeles utanför köket. Rätten kan gärna göras en till två dagar i förväg.
Tillagningstid: ca 45-60 min + 3 timmar bräsering och 1 timme för nedkylning
Brasato di vitello
Ca. 1 kg färsk kalvstek
2-3 st. vitlöksklyftor
1 stor gul lök
3-4 stjälkar bladselleri
Ca 0,5 kg morötter
6-8 blad färsk salvia
1-2 kvistar färsk rosmarin
2-3 lagerblad
1 msk kanel
4-5 nejlikor
1 fl. rött vin (gärna Lange Nebbiolo, eller Barbera)
Salt och svartpeppar
mjöl
Smör och olivolja till stekning
Tärnad rosmarinstekt potatis
Ca 10 stora potatisar
2 kvistar färsk rosmarin
Smör och olivolja till stekning
1. Hacka morötter, lök, vitlök, selleri i små tärningar. Hacka örterna fint.
2. Vänd kalvsteken i mjöl runt om och bryn köttet på hög värme i en stor gryta i ca 25 g smör och
3 msk olivolja.
3. Lägg därefter i de tärnade grönsakerna, hackade örter, kanel och nejlikor i grytan, och fortsätt
bryna under lock, på lite lägre temperatur i ca 15-20 min.
4. Vänd på steken och häll i hela flaskan med vin.
5. Koka upp och låt sedan koka på låg värme under lock i 3 timmar.
6. Tag upp köttet och låt det svalna (ställ ut om det är kallt ute, annars kylskåp). Köttet ska
svalna helt, därför att det då är enklare att skiva snyggt i tunna skivor.
7. Reducera vätskan och mixa grönsakerna. Blanda ihop till en tjock sås och värm upp. Salta
och peppra och smaka av med eventuellt lite mer kanel. Blanda ner 1-2 msk smör i såsen.
8. Skiva det kalla köttet tunt och lägg i såsen. Håll varmt.
9. Skär potatisen i tärningsstora bitar.
10. Finhacka den färska rosmarinen och blanda med potatisen tillsammans med salt
11. Stek långsamt potatisen under lock i ca 25 g smör och ½ dl olivolja. Efter ca 5-10 min, höj
temperaturen och stek färdigt utan lock.
12. Servera köttet med såsen och potatisen och njut av vinet till.
Lufta vinet i en karaff 2-3 timmar innan du äter för att öppna upp doft och smak. Servera vinet med en
temperatur runt 16–18 grader i stora kupor!
Buono appetito!
Hans von Heijne, Sommelier, Terroirs Wine Consultants
Det italienska köket är ju känt för sina rätter som bygger på fina råvaror och dess smaker. Salsiccia som huvudingrediens och trattkantareller är en bra kombination tillsammans med en smakrik sås samt en god pappardelle. Barberadruvan från Alba i Piemonte blir en bra matchning då druvan är smakrik med fin frukt och syra samt kryddighet. Till detta recept väljer vi Barbera d’Alba Superiore från Piemonte.
Tillagningstid: ca 30-35 min
Salsiccia & trattkantareller
600 g färsk salsiccia
100 g torkade trattkantareller
½ purjolök, strimlad
Svartpeppar, salt
Smör och olivolja till stekning
2 schalottenlökar, finhackade
1 tsk timjan
1 vitlöksklyfta, finhackad
1 dl vitt vin
1 msk tomatpuré
1 msk svampfond
1 dl spad från svampblötläggning/vatten
2 dl grädde
1 tsk tryffelhonung
Smör
Salt och svartpeppar
300 gram pasta pappardelle
1 påse blandsallad/ruccola
1 äpple, skärs i små bitar
½ dl rostade hasselnötter
Olivolja med citron
1. Lägg trattkantarellerna i blöt ca 10 min
2. Tag bort skinnet från salsiccian och dela i lagom stora ”köttbullar” alternativt kläm ut lagom stora ”köttbullar” direkt
3. Skölj och strimla purjolöken
4. Krama ur svampspadet och spara till sås
5. Stek svampen samt purjolöken och lägg åt sidan
6. Skala och hacka schalottenlöken samt vitlöken och stek mjuk i smör tillsammans med timjan
7. Tillsätt tomatpuré och vitt vin och låt koka ihop till hälften av vinet
8. Tillsätt svampfond, spadet från den blötlagda svampen samt grädden och låt sakta puttra ca 15 min
9. Smaka av med tryffelhonung, salt och svartpeppar
10. Blanda ihop salladen och ringla över olivoljan
11. Hetta upp smöret och oljan i stekpannan och stek salsiccian sakta, ca 5-7 min
12. Koka upp vatten för pastan, lägg i pastan och låt den koka i 5 min
13. Häll av allt vatten i pastan och blanda i stekpannan med salsiccian. Låt det hela puttra ihop ca 2-3 min, smaka av med salt och svartpeppar så att du är nöjd
14. Värm eventuellt svamp/purjolöken
15. Lägg upp salsiccian och pastan på tallrikarna, svamp/purjolök samt sallad vid sidan om
16. Njut av maten och vinet
Vinet har en härligt röd färg med lila inslag, är smakrikt och lite kryddigt med fattoner som märks då en superiore har längre lagringstid. De primära karaktärerna i både doft och smak finns i form av körsbär, körsbärskärnor samt mörka plommon tillsammans med fattoner och möter rättens goda smaker i salsiccians sälta, svampen och den smakrika såsen med tryffelhonung. Salladsmixen kompletterar bra med ruccolans nötighet och olivoljan/citronens syra samt sötman från äpplet och de rostade hasselnötterna.
Lufta vinet i en karaff 2-3 timmar innan du äter för att öppna upp doft och smak. Servera vinet med en temperatur runt 16–18 grader i stora kupor och njut av det fina hantverket från Italien!
Per G. Waldén, Sommelier, Terroirs Wine Consultants
Vad passar bättre en härlig lördagsmiddag än örtmarinerade lammkotletter som kryddas och örtmarineras innan de steks till en fin rosa färg. Goda, rustika tillbehör i form av potatis, härliga skogschampinjoner och svartkål som grillas i ugnen och en skysås gjord på marinaden. Receptet svänger ni ihop på ungefär 50 minuter.
4 lammkotletter Örtmarinad (en näve färsk dragon, 1 kruka färsk basilika,
1 kvist rosmarin,
2 vitlöksklyftor,
1 tsk salt
1,5 dl olivolja
6-8 medelstora potatisar
200 gr skogschampinjoner (delade i fyra delar)
3 morötter (skurna i grova bitar)
200 gr svartkål (skuren i strimlor)
1,5 dl grädde alt crème fraiche (tillsätts till resterande örtmarinad)
Vitlökssmör (100-200 gr smör samt 3 vitlöksklyftor)
Börja med att blanda ihop örtmarinaden och låt lammkotletterna ligga och dra åt sig den goda blandningen i 30-40 min.
Sätt ugnen på 125 grader och bryn sedan kotletterna i smör i en stekpanna. Därefter kan du ugnssteka dem till en innertemperatur runt 54-55 grader så de blir fint rosa och saftiga.
Dela potatisarna i fina klyftor, blanda tillsammans med delade champinjoner, grovt skurna morötter och skuren svartkål på en smord ugnsplåt, krydda med salt och peppar samt olivolja och rosta dem i 125 grader i ca 25-30 min.
Använd kvarvarande örtmarinad som bas för skysåsen som blandas med grädden alt crème fraichen. Vill du ha extra vitlök fungerar givetvis vitlökssmör istället eller som ett extra tillbehör.
Druvan ”Albarossa” är en korsning av de stora druvorna Nebbiolo och Barbera i Piemonte som de flesta har smakat. Viottis varsamt hanterade Piemonte Albarossa är elegant med relativt hög syra, tät mörkröd färg och fina tanniner. Du hittar mörka frukter både i doft och smak såsom plommon, björnbär och körsbär tillsammans med en örtighet, som matchar örtmarinerade lammkotletter och valda tillbehör perfekt. Dekantera gärna vinet ett par timmar innan du ska äta och servera det vid 17-18 grader och njut av det i stora kupor.
