Verdicchio – en grön druva från regionen Marche som ger friska, fräscha vitviner som passar fantastiskt bra till fisk och skaldjur.

Marche, som ligger längs adriatiska havet, får mig att minnas en fantastisk lunch, på en restaurang, belägen vid havet i den lilla orten Portonovo. Bara ett tak, inga väggar och med utsikt över strand och ett gnistrande hav och ett italienskt kök, när det är som bäst. Finaste råvaror serverade enkelt och okonstlat, En pinfärsk fisk som stekts hett och snabbt, serverad med en citronklyfta och gröna tillbehör. Till detta serverades ett självklart vin – Verdicchio. Kallt och friskt och en perfekt smakkompis till fisk, som serveras på detta enkla sätt.

Tillagningstid: ca 45 min

Ingredienser för 4 personer:

600 gram vit fiskfilé tex bergtunga eller torsk (rums tempererad)
1 dl vetemjöl
2 citroner
svartpeppar, salt
3-4 msk olivolja till stekning
30-50 g smör till stekning

Broccoli al forno

600 g broccoli
3-5 vitlöksklyftor
2 dl riven parmesan
2-3 msk olivolja
3 msk mandelspån
Salt och svartpeppar

Tillagning:

1. Börja med att göra broccolin. Värm ugnen till 200 grader. Bryt i buketter, inte alltför små. Dela dem på längden.
2. Skala och skiva vitlöken tunt.
3. Lägg broccoli och vitlök i en ugnssäker form, häll över olivolja, krydda med lite salt och svartpeppar och blanda runt med händerna,
4. Strö över osten och ställ in mitt i ugnen ca 20 min. Kolla att osten inte får för mycket färg.
5. Ta ut formen och strö över mandeln och låt stå ytterligare ca 5 min, så att mandeln får färg.
6. Förbered fisken medan broccolin är i ugnen. Torka av filéerna och dela dem i hanterbara bitar. Vänd dem därefter i vetemjöl.
7. Ta ut formen ur ugnen när broccolin är klar, och täck formen med folie, för varmhållning och sätt ner temperaturen i ugnen till 80 grader.
8. Vänta tills ugnen är ca 80 grader, värm då upp stekpannan till dryg medelvärme och häll på olivoljan.
9. När oljan är het, lägg i fiskfiléerna (täck inte mer än ca 75% av ytan, för att få en krispig konsistens) och stek 2-3 min. Snurra runt stekpannan så att filéerna inte fastnar. Fortsätt steka tills fisken får färg på ena sidan.
10. Skiva ner smöret i kuber mellan filéerna, och snurra pannan igen så att smöret når undersidan.
11. Kolla färgen försiktigt så att filéerna inte bryts sönder och vänd försiktigt när fisken fått fin färg.
12. Stek andra sidan 2-3 min och vicka pannan mot slutet på kant så att du kan ösa det brynta smöret över fisken. Fortsätt steka tills undersidan får fin färg.
13. Pressa lite citron över fisken, salta och peppra på ovansidan precis innan du lägger upp de färdigstekta fiskfiléerna på ett ugnssäkert fat som du lagt lite hushållspapper på och ställ in i ugnen för varmhållning.
14. Upprepa pkt 9-13 med resten av filéerna.
15. Servera fisken på varma fat med en rejäl citronklyfta och broccolin i sin form, för var och en att ta vid bordet.

Till det här receptet passar en Verdicchio från området Castelli dei Jesi utmärkt. Den fräscha, höga syran gifter sig fint med stekytan och det brynta smöret. Toner av citron och lite ananas blandas fint med citronen och vitlöken i rätten. Servera vinet kallt, 8-10 grader. Tänk på att temperaturen stiger snabbt, så håll flaskan kall och servera inte för mycket åt gången, utan fyll på oftare.

Buon appetito!

 

 

/Hans von Heijne, Sommelier