Your shopping cart is empty!
CLOSE
Verdicchio – en grön druva från regionen Marche som ger friska, fräscha vitviner som passar fantastiskt bra till fisk och skaldjur.
Marche, som ligger längs adriatiska havet, får mig att minnas en fantastisk lunch, på en restaurang, belägen vid havet i den lilla orten Portonovo. Bara ett tak, inga väggar och med utsikt över strand och ett gnistrande hav och ett italienskt kök, när det är som bäst. Finaste råvaror serverade enkelt och okonstlat, En pinfärsk fisk som stekts hett och snabbt, serverad med en citronklyfta och gröna tillbehör. Till detta serverades ett självklart vin – Verdicchio. Kallt och friskt och en perfekt smakkompis till fisk, som serveras på detta enkla sätt.
Tillagningstid: ca 45 min
600 gram vit fiskfilé tex bergtunga eller torsk (rums tempererad)
1 dl vetemjöl
2 citroner
svartpeppar, salt
3-4 msk olivolja till stekning
30-50 g smör till stekning
Broccoli al forno
600 g broccoli
3-5 vitlöksklyftor
2 dl riven parmesan
2-3 msk olivolja
3 msk mandelspån
Salt och svartpeppar
1. Börja med att göra broccolin. Värm ugnen till 200 grader. Bryt i buketter, inte alltför små. Dela dem på längden.
2. Skala och skiva vitlöken tunt.
3. Lägg broccoli och vitlök i en ugnssäker form, häll över olivolja, krydda med lite salt och svartpeppar och blanda runt med händerna,
4. Strö över osten och ställ in mitt i ugnen ca 20 min. Kolla att osten inte får för mycket färg.
5. Ta ut formen och strö över mandeln och låt stå ytterligare ca 5 min, så att mandeln får färg.
6. Förbered fisken medan broccolin är i ugnen. Torka av filéerna och dela dem i hanterbara bitar. Vänd dem därefter i vetemjöl.
7. Ta ut formen ur ugnen när broccolin är klar, och täck formen med folie, för varmhållning och sätt ner temperaturen i ugnen till 80 grader.
8. Vänta tills ugnen är ca 80 grader, värm då upp stekpannan till dryg medelvärme och häll på olivoljan.
9. När oljan är het, lägg i fiskfiléerna (täck inte mer än ca 75% av ytan, för att få en krispig konsistens) och stek 2-3 min. Snurra runt stekpannan så att filéerna inte fastnar. Fortsätt steka tills fisken får färg på ena sidan.
10. Skiva ner smöret i kuber mellan filéerna, och snurra pannan igen så att smöret når undersidan.
11. Kolla färgen försiktigt så att filéerna inte bryts sönder och vänd försiktigt när fisken fått fin färg.
12. Stek andra sidan 2-3 min och vicka pannan mot slutet på kant så att du kan ösa det brynta smöret över fisken. Fortsätt steka tills undersidan får fin färg.
13. Pressa lite citron över fisken, salta och peppra på ovansidan precis innan du lägger upp de färdigstekta fiskfiléerna på ett ugnssäkert fat som du lagt lite hushållspapper på och ställ in i ugnen för varmhållning.
14. Upprepa pkt 9-13 med resten av filéerna.
15. Servera fisken på varma fat med en rejäl citronklyfta och broccolin i sin form, för var och en att ta vid bordet.
Till det här receptet passar en Verdicchio från området Castelli dei Jesi utmärkt. Den fräscha, höga syran gifter sig fint med stekytan och det brynta smöret. Toner av citron och lite ananas blandas fint med citronen och vitlöken i rätten. Servera vinet kallt, 8-10 grader. Tänk på att temperaturen stiger snabbt, så håll flaskan kall och servera inte för mycket åt gången, utan fyll på oftare.
Buon appetito!
/Hans von Heijne, Sommelier
Det är sommar och dags att grilla fisk.
Det är dags för långa nätter med bad, vin luncher, fisketurer och grillfester. Gör som jag häng på detta underbara recept hämtat från tidningen In Vino. Ta fram en flaska Grillo av Rosario Catalano från solstekta Sicilien och njut i fulla drag. Det är sommar.
Detta recept är ursprungligen med havs abborre men eftersom det inte finns i svenska vatten så rekommenderar jag gös eller grillad abborre om de dras upp lättare.
För att svänga ihop en festmåltid för 5-6 portioner behöver ni dessa:
1. Blanda auberginetärningarna med % tsk salt och låt stå cirka 10 minuter.
2. Stek alla grönsaker i en stor gryta i 1 dl olja tills de fått fin färg och blivit riktigt mjuka.
3. Tillsätt tomat samt 1 dl vatten och låt småputtra under lock cirka 20 minuter, rör om då och dả.
4. Tillsätt kapris och smaka av med salt.
5. Hetta upp grillen eller stekpannan, Stek fisken i olja på hög värme cirka 10-15 minuter runtom. Kontrollera att den lossar från benen och är klar.
6, Servera fisken tillsammans med caponatan på ett stort fat.
Recept: Tove Nilsson
Foto: Susanna Blåvarg
Styling: Maja Norrby
Att grilla skaldjur blir otroligt gott. Det är lätt att förbereda och går snabbt på grillen. Detta recept är smaksatt med vitlök, fling salt, paprika och chili. Satsa på en riktigt bra olivolja med hög kvalitet. Förutom att marinaden blir god så kapslar den in fukten i räkorna. Du behöver nypressad citronsaft för smak och citronklyftor till garneringen. Köp råa räkor eller havskräftor. Du kan välja att grilla skalade scampi på spett, hela räkor, som på bilden, eller att halvera havskräftor.
1 stor vitlöksklyfta
1 tsk grovt salt
1 tsk paprika
½ tsk torkad chili
2 matskedar olivolja
2 tsk citronsaft
1 kilo skalade räkor, om du grillar med skal behövs 2,5 kilo.
8 klyftor citron, till garnering
Börja med att svänga ihop marinaden med vitlök, olja, kryddor och citronsaft. Vänd runt räkorna i marinaden tills de fått marinad överallt.
Sedan är det dags att grilla. Gör det på ett lätt oljat grillgaller. Vid medelvärme är räkorna genomstekta efter ca 2-3 minuter på varje sida. Du vet att räkan är färdig när den är ogenomskinlig.
Garnera sedan dina grillade heta räkor med citronklyftor innan servering.
Jag väljer ett smakrikt vin med lite restsötma från druvorna för att möta upp hettan i chilin. Där är vinet Falanghina del Sannio från Kampanien helt perfekt.
ETNA BIANCO GINESTRA MATCHAR FJÄLLRÖDING MED RUSTIKA OCH SMAKRIKA TILLBEHÖR
Njut av en härlig fjällröding på bädd av smörstekt vitkål. Goda, rustika tillbehör i form av röstipotatis, lite kokta rödbetor, smörstekta kantareller & Karl-Johan-svamp och en härlig vitvinssås kryddad med franska örtkryddor som toppats med lite rostade hasselnötter.
Tillagningstid: ca. 1 h och 30 minuter
1 kg färsk fjällröding alt. 4 fileér
Ett halvt litet vitkålshuvud
Vitvinssås (3 dl vitt vin med hög syra, 5 dl fiskbuljong, 2 dl grädde, 3 msk smör, schalottenlök och franska örtkryddor)
Smör, salt och peppar
8-10 medelstora fasta potatisar
6-8 rödbetor (delas i 6-8 bitar beroende på storlek)
1 dl hasselnötter
200 gr kantareller och Karl-Johan svamp. (Har du inte frysen finns ofta torkad att köpa.)
½ gul lök (hackas)
Smör, salt och svart- och vitpeppar
Rosta hasselnötterna i en torr stekpanna, skala och dela nötterna när de svalnat.
Sätt på ugnen på 175°. Skala och riv potatisen grovt med ett rivjärn. Stek potatisen i ⌀ 5 cm på mellanvärme i en stekpanna med smör, lite salt och svartpeppar. När undersidan är gyllenbrun, ställ in pannan i ugnen ca 10 min tills ovansidan också är gyllenbrun.
Filéa och rensa fjällrödingen noga så att alla ben är borta. Smörj en ugnsform och krydda fisken med lite salt och vitpeppar. Alternativt köp fina färdig fileade fiskar från din lokala handlare.
Borsta av rödbetorna, lägg dem i kokande vatten med lite salt i och koka sakta i ca 10-15 min beroende på storlek. Skölj rödbetorna snabbt i kallt vatten och tag av skalet med händerna. Inför serveringen skär i mindre bitar.
Stek svampen tillsammans med den hackade löken i lite smör, salt och svartpeppar.
Skölj och skär vitkålen i remsor och stek den mjuk på medelvärme tillsammans med smör i en stekpanna.
Skala, finhacka schalottenlöken och stek den mjuk i smör. Häll i vinet, låt den koka upp och reduceras till hälften. Häll i buljongen och reducera igen till hälften. Tillsätt grädden, örtkryddorna, salt och vitpeppar. Låt såsen sjuda i 10 minuter. Blanka av med smöret.
Sätt in rödingen i ugnen till 42 grader.
Lägg upp röstin, rödbetorna och den fina svampen på en stor vit tallrik. Lägg därefter upp vitkålen med fjällrödingen ovanpå och toppa med den goda såsen samt de rostade hasselnötterna.
Etna Bianco Ginestra med sin fina och balanserade syra från druvan Carricante har en härlig doft och smak av citrus, ananas, mineral som möter hela smakpaletten från rätten. Fiskens sälta och rökighet, det lite söta i både svampen, rödbetorna och vitkålen samt röstin och vitvinssåsens fyllighet och örtighet gifter sig verkligen med vinet.
Servera vinet i tunna vitvinsglas runt 10-12° och njut av hela anrättningen.
Tack till, Per G. Waldén, Sommelier
FRANCIACORTA BRUT TILL EN ITALIENSK FÖRRÄTT
MED BRESAOLA, PARMESAN OCH PINJENÖTTER
Skål och välkommen! Nu längtar vi efter att få bjuda till middag och fest igen. Vi skålar in kvällen med Italiens svar på champagne, Franciacorta. Fortsätt att servera Franciacortan även till förrätten som är enkel och mycket smakrik och gjord på fina råvaror. Cin Cin!
Tillagningstid: ca 30 minuter
Recept & ingredienser för 4 personer:
16 -20 skivor bresaola (gärna från charkdisken, som skär tunna, fina skivor åt dig)
1/2 citron
65 g ruccolasallad (finbladig, sköljd)
ca 100 g parmigiana Reggiano, flagor (mycket smak, gärna 22 mån lagring)
ca 30 g pinjenötter
olivolja
salt (fling salt)
svartpeppar
Tillagning:
Börja med att torr rosta pinjenötterna i en stekpanna tills de är gyllenbruna. Rosta ej på för hög värme och passa så att de inte bränns. Häll upp i en liten skål, där de får kallna.
Riv parmesanosten till flagor på ett rivjärn eller använd en osthyvel och dela sedan skivorna till mindre bitar/flagor.
Ta fram en stor serveringstallrik och lägg upp bresaola skivorna på tallriken.
Dela citronen och pressa citronsaft från en ½ citron över skivorna.
Lägg på ruccola, så att den täcker köttskivorna. Fördela därefter parmesanosten och de torr rostade pinjenötterna.
Ringla över lite olivolja av god kvalitet och krydda med lite fling salt (passa så att det inte blir för mycket) och vrid några varv med pepparkvarnen.
Ställ gärna fram olivolja, salt och peppar på bordet. Vill du servera förrätten med ett gott bröd till, så passar focaccia alldeles perfekt.
Gör gärna förrätten precis innan gästerna kommer, så hinner du skåla med dem i lugn och ro 😊.
Franciacorta är Italiens svar på champagne och görs även på samma sätt med den ”traditionella metoden” d.v.s. med en andra jäsning på flaska, som skapar bubblorna. Franciacorta ligger mitt i Lombardiet och är idag känt för sin höga kvalitet samt att de har en av de striktaste vinlagarna i världen.
Till denna rätt väljer jag, Martin Wall, Franciacorta Brut av La Fioca.
Syran i vinet möter fint den citronmarinerade bresaola och den salta, lite feta, smakrika parmesanen. Pinjenötterna adderar även en nötighet i maten som möter den fina mandeltonen i vinet.
Servera bubblet väl kylt ca 6 grader i fina glas och njut.
Stort tack till, Helené Werner, Sommelier
Vår utsökta kantarellrisotto har vi velat dela med oss av länge. Den här rätten personifierar väl hela vårt varumärke och vår själ. Dessutom är den vegetarisk, något som vi själva gärna ser mer av i köket inte minst för klimatets skull. Matlagning och vin är vår passion, vi hoppas att ni känner det!
400g kantareller
1 gul lök
100 g gröna ärtor
50+50 g smör
4 dl risottoris, vi föredrar arborio
2 dl vitt vin
2 buljongtärningar grönsaksbuljong
1 knapp liter kokande vatten
En halv tsk salt
Nymalen svartpeppar efter tycke och smak
4 äggulor
Grovriven parmesan
Garnera med bladpersilja
Vissa rätter har en speciell plats i hjärtat, och den här är en sådan vi ständigt återvänder till. Den bär på smakminnen både från gårdarna i Italien och från vårt kök hemmavid. En god risotto behöver tid och omsorg men är egentligen inte speciellt komplicerad. Bara följ stegen och njut av konceptet slow cooking.
Hacka lök och skär kantareller i bitar. Smält 50 g smör i din bästa panna och fräs dem till lätt brynt nyans. Salta.
Sätt på en kastrull med vatten. Koka upp och smula ner buljongtärningarna. Sen går vi över till tricket med riset. Häll olivolja en rymlig kastrull. Fräs riset mjukt under omrörning i några minuter, så att det får en klar färg. Häll på vinet.
När är vinet kokat av tillsätter du buljongen, späd lite i taget. Sjud på svag värme i 20 minuter och rör ömt.
För allra bästa resultat ha med dig vännerna i köket. Du rör, alla pratar livet och dricker under tiden upp resten av vinet! Blanda ner lök och kantareller 5 minuter innan klockan för risotton ringer. Fräs i ärtorna varma helt kort och blanda ner i det guldgula strax före servering. Till sist: vi brukar vända ner parmesanen så den precis hinner smälta istället för att strössla över. Lägg upp på tallrik med en äggula på toppen, garnera med bladpersilja och dra några tag med pepparkvarnen som avslutning.
Kantarellrisotto njuter vi i ensam majestät, det enda du egentligen behöver till är vinet det goda. Varför då inte unna sig en Barbaresco, av Mauro med Tenuta San Mauro.
God krämig spis!
En sval kycklingsallad vin och trevligt sällskap är väl inte helt fel? Sommaren behöver sina svala rätter så här får ni ett helt underbart recept på en sallad extra allt. Som vän av smakkontraster blir jag så lycklig när den söta mangon möter sältan hos den grillade kycklingen. Receptet är min svärmors som med nyplockade sockerärtor onekligen sätter pricken över i’et!
Vi rekommenderar vinet Vino Rosato Munferié till kycklingsalladen. En rosé på druvan Albarossa.
Kycklingsallad vin i perfekt combo går på repeat hela sommaren. Inte komplicerat alls, men så gott!
Börja med att ugnssteka kycklingen på 220gr i 30-35 minuter. Medan den sköter sig själv blandar du dressingen. Koka pastan, häll av, skölj i kallt vatten och lägg upp. Förslagsvis i ett av sommarens loppisfynd alternativt lyxvarianten: något handdrejat svindyrt fat från din Gotlandssemester. Oavsett, tänk stort fat mera än djup skål. Det ser verkligen trevligt och generöst ut när man lägger upp säger min syster stylist-polisen. Koka sockerärtorna hastigt, en minut räcker. Strimla salladslöken och salladen. Skiva rädisorna och gurkan samt skala mangon och skär den i munsbitar.
Lägg i den strimlade salladslöken, sallad, skivade rädisor, gurkan, sockerärtorna och mangon i det omtalade fatet. Låt det gröna dra sig i dressingen medan du dels steker bacon (tänk knaperstekt), samt styr upp såsen.
Rör ner lätt crème fraiche, majonnäs och hoisinsås och smaka av med curry och salt i en mindre skål. Gott eller hur?! Och svårare än såhär är det alltså inte att glänsa i köket och göra ditt sällskap lyckligt.
Avsluta nu med att strössla hackad bacon över härligheten i fatet och lägg ditt dina färdigstekta kycklingklubbor. Det här är episkt gott med den söta mangon och lättkokta sockerärtor till. Det och vinet så är du i hamn alla dagar min vän…
1 kg kyckling, 4 kycklingklubbor
1 paket/500g riktigt bra pasta
1 påse blandad sallad 70-100gr
2 salladslökar
1/2 knippe rädisor
1 bit gurka (1/4)
150 gr sockerärtor
1 mango
1 paket bacon
2 msk riktig olivolja(inte Zeta)
1 msk vatten
1 msk balsamvinäger
1/2 tsk salt
2 krm svartpeppar
1 nypa salladskrydda
1 1/2 dl lätt crème fraiche
1/2 dl majonäs
2 msk hoisinsås
1 tsk curry
salt
