Hjortfilé, porcinisås och polenta ackompanjerat av vinet Barolo

Många härliga råvaror finns i norra Italien, framför allt hjort, här en hjortfilé, viltfågel, tryffel & andra svampar. Nu när hösten stegar på passar det perfekt med dessa ingredienser och ett superbra vin att värma sig med!

Tillagningstid: ca. 40 min (alt. ca 2,5 h med Sous vide)

Recept för 4 personer:

500 g hjortfilé
300 g torkad Porcini/Karl-Johansvamp
1 gul lök
4 dl grädde
20 g tranbär (torkade går bra)
½ glas med vin
2 dl polenta
5 dl kycklingbuljong
50 g god italiensk hårdost
8 sparrisbroccoli
lite färsk persilja & salvia
smör, salt och peppar

Bra att ha: sous vide cirkulator termometer brûlée-brännare.

Tillagning:

Det är väldigt enkelt att lyckas med dessa enkla steg och min rekommendation är att införskaffa en så kallad Sous videmaskin eller cirkulator. Med den kan du få perfekt rosa kött varje gång.
Steg 1: slå på ugnen på 175 ℃ eller cirkulatorn på 65 ℃ (köttets innertemperatur blir 62 ℃ vilket, i mitt tycke, är medium och tar ca 2 timmar).
Blötlägg därefter svampen i buljongen i ca 15 minuter, finhacka samtidigt löken och fräs med lite smör tills den är genomskinlig. Sedan i med svampen och låt den fräsa med och öka värmen något.

Stek hjortfilé i smör på alla sidor och lägg den i en ugnsfast form med salvia på toppen. Sätt in i ugnen alt. i en påse med smör och salvia till sous vide och doppa den på en gång. Glöm inte att krydda.

När svampen är stekt, adderar du vinet och tranbären. Låt det koka ner en gnutta och addera sedan 1 dl buljong samt grädden. Låt sjuda tills såsen blir något reducerad.
Kolla temperaturen på köttet i ugnen. Är innertemperaturen mellan 57-60 ℃ kan du ta ut köttet och låta det vila 5-10 min innan du skär i köttet. Då kommer det vara perfekt 62 ℃ vid trancheringen.

Dags för polenta

Det här är sista steget innan uppläggning. Se till att ha osten riven, buljongen varm, smöret kallt samt persiljan hackad. Jag brukar rosta polentan något i stekpannan innan jag för över den i grytan för att montera ner buljongen. Rosta den tills gyllenbrun, detta moment kan gå väldigt snabbt så var vaksam. Utnyttja värmen från buljongkoket och tillaga sparrisbroccolin i det.

Polentan förs över i en gryta, gärna en med tjock botten som är uppvärmd (medelvärme). Med en ballongvisp, montera först ner 1 dl kycklingbuljong och sedan ½ dl i taget till polentan är krämig och lätt flytande. Oroa dig inte, den kommer bli tjockare på 5 minuter efter att ost, smör och persilja vänds ner.

Sista steget,

,om du kör sous vide. Ge köttet en liten fräsch stekyta genom att bränna försiktigt med brûlée-brännaren.
Uppläggningsförslag: lägg polentan längst upp, dra en sked åt höger i en båg-formation. Lägg en spegel av såsen i botten med sparrisbroccolin ovanpå. Skär köttet i snygga skivor och placera i mitten av tallriken och nappera med lite mer sås. Garnera gärna med lite ost och salvia.

Till maten Cascina Massaras Barolo – ett mycket balanserat vin med höga men mjuka tanniner. Fruktig, blommig doft och en behaglig kryddighet i smaken. Även härliga läder-, svamp- och tobakstoner vill gärna komma fram. Detta vin kan till en början kännas lite instängt, därför rekommenderar jag att du öppnar flaskan och låter den lufta minst 15 minuter innan servering. Serveringstemperatur 16-18 ℃. Testa gärna detta vin till denna rätt eller varför inte koreanska grillade kötträtter som även fungerar väldigt bra.

Pierre Norrby, Sommelier