KRÄMIG VEGETARISK SVAMPRISOTTO MED GRIGNOLINO DEL MONFERRATO CASALESE

Svamprisotto är en underbart god rätt och speciellt med lite fin svamp från skogen i form av kantareller, Karl-Johan och skogschampinjoner som du plockat eller köpt i din butik. Du behöver också en fin bit parmesanost som kryddan i rätten. Jag valde kantareller och Karl-Johanssvamp som plockades under en härlig tur i skogen.

Tillagningstid: ca 45 minuter

Recept & ingredienser för 4 pers:

300 g svamp (kantareller och Karl-Johan)
2 schalottenlökar (finhackas)
2 dl vitt vin med hög syra
3 dl arborioris
1,5 msk Biofood lantbuljong alt 1 ½ grönsaksbuljongtärning
7 dl vatten
2-3 dl parmesanost (rivs)
olivolja

Tillbehör

smör
salt
svartpeppar
ruccola
små tomater (söta)

Tillagning:

Rensa och skär svampen i bitar.
Skala och finhacka schalottenlökarna.
Blanda lantbuljongen med 7 dl vatten och värm upp buljongen.
Stek löken glansig tillsammans med riset i olivolja.

Tillsätt vinet och låt det koka in till hälften i riset och sänk värmen.

Tillsätt nu den varma buljongen i omgångar. Starta med ca 1 dl och fortsätt sedan med ca 1 dl åt gången. Allt detta sker för att riset ska få smak av buljongen under koktiden. Sjud den sakta under 15-18 minuter, så att riset blir al dente.
Stek under tiden svampen i smör, salt och svartpeppar.
Rör ned 2/3 av den stekta svampen i risotton och tillsätt merparten av parmesanen. Viktigt är att inte risotton blir torr, så spara lite buljong.
Skölj ruccolan och dela tomaterna.
Lägg upp risotton på en stor, vit tallrik och toppa med 1/3 av de nystekta kantarellerna och Karl-Johanssvampen och lite parmesan.
Garnera med ruccolan och de delade tomaterna.

Vinet

Grignolino är som druva lite okänd i Sverige speciell, då sortimentet på Systembolaget är minst sagt tunt med endast några få flaskor. Druvan har odlats i Piemonte så länge man kan minnas. Den härliga rubinröda tegelfärgen i denna Grignolino del Monferrato Casalese vin från familjen Gaudio är vacker och inbjudande. Vinets dofter och smaker av röda bär, hallon, körsbär och lite körsbärskärnor har en bra balanserad syra trots sin unga ålder. Syran, frukten och den goda eftersmaken möter rättens lilla sötma och umami i svampen, sötman i tomaterna, sältan i parmesanen och det lite nötaktiga i ruccolan på ett fint sätt. Servera vinet i fina tunna, lite större kupor runt 15,5°, njut av ett bra vin och en härlig rätt.

 

Per G. Waldén, Sommelier, Terroirs Wine Consultants.