ETNA BIANCO GINESTRA MATCHAR FJÄLLRÖDING MED RUSTIKA OCH SMAKRIKA TILLBEHÖR

Njut av en härlig fjällröding på bädd av smörstekt vitkål. Goda, rustika tillbehör i form av röstipotatis, lite kokta rödbetor, smörstekta kantareller & Karl-Johan-svamp och en härlig vitvinssås kryddad med franska örtkryddor som toppats med lite rostade hasselnötter.

 

Tillagningstid: ca. 1 h och 30 minuter

 

Recept för 4 pers:

1 kg färsk fjällröding alt. 4 fileér

Ett halvt litet vitkålshuvud

Vitvinssås (3 dl vitt vin med hög syra, 5 dl fiskbuljong, 2 dl grädde, 3 msk smör, schalottenlök och franska örtkryddor)

Smör, salt och peppar

 

Tillbehör

8-10 medelstora fasta potatisar

6-8 rödbetor (delas i 6-8 bitar beroende på storlek)

1 dl hasselnötter

200 gr kantareller och Karl-Johan svamp. (Har du inte frysen finns ofta torkad att köpa.)

½ gul lök (hackas)

Smör, salt och svart- och vitpeppar

 

Tillagning:

Rosta hasselnötterna i en torr stekpanna, skala och dela nötterna när de svalnat.

Sätt på ugnen på 175°. Skala och riv potatisen grovt med ett rivjärn. Stek potatisen i ⌀ 5 cm på mellanvärme i en stekpanna med smör, lite salt och svartpeppar. När undersidan är gyllenbrun, ställ in pannan i ugnen ca 10 min tills ovansidan också är gyllenbrun.

Filéa och rensa fjällrödingen noga så att alla ben är borta. Smörj en ugnsform och krydda fisken med lite salt och vitpeppar. Alternativt köp fina färdig fileade fiskar från din lokala handlare.

Borsta av rödbetorna, lägg dem i kokande vatten med lite salt i och koka sakta i ca 10-15 min beroende på storlek. Skölj rödbetorna snabbt i kallt vatten och tag av skalet med händerna. Inför serveringen skär i mindre bitar.

Stek svampen tillsammans med den hackade löken i lite smör, salt och svartpeppar.

Skölj och skär vitkålen i remsor och stek den mjuk på medelvärme tillsammans med smör i en stekpanna.

Skala, finhacka schalottenlöken och stek den mjuk i smör. Häll i vinet, låt den koka upp och reduceras till hälften. Häll i buljongen och reducera igen till hälften. Tillsätt grädden, örtkryddorna, salt och vitpeppar. Låt såsen sjuda i 10 minuter. Blanka av med smöret.

Sätt in rödingen i ugnen till 42 grader.

Lägg upp röstin, rödbetorna och den fina svampen på en stor vit tallrik.  Lägg därefter upp vitkålen med fjällrödingen ovanpå och toppa med den goda såsen samt de rostade hasselnötterna.

Etna Bianco Ginestra med sin fina och balanserade syra från druvan Carricante har en härlig doft och smak av citrus, ananas, mineral som möter hela smakpaletten från rätten. Fiskens sälta och rökighet, det lite söta i både svampen, rödbetorna och vitkålen samt röstin och vitvinssåsens fyllighet och örtighet gifter sig verkligen med vinet.

Servera vinet i tunna vitvinsglas runt 10-12° och njut av hela anrättningen.

 

 

Tack till, Per G. Waldén, Sommelier