Har du varit ute i skogen och plockat svamp (det finns ju även en hel del i mataffärerna), satsa på en flaska Montefalco Sagrantino eller Muristellu och gör en mustig gryta med mycket svamp i!

Sagrantino är den röda signaturdruvan från Umbrien, regionen utan havskontakt men med svamp  i skogen. Muritellu är vingården Atha Rujas toppvin som bjuder på komplexa dofter av med röda körsbär, plommon och små svarta bär.

 

Tillagningstid: ca 45 minuter + 2 timmars puttrande i grytan

Recept & ingredienser för 6 personer:

ca 1,2 kg högrev

2-3 liter färsk svamp från de svenska skogarna, eller andra smakrikare från butikshyllan (köp tex skogschampinjon, inte vanlig vit)

1 morot

1 liten palsternacka

¼ sellerirot

1 gul lök

3 vitlöksklyftor

½ fl. rött vin, med bra syra och fyllig smak. Om plånboken tillåter, använd med fördel vinet som du ska dricka till maten.

4-5 dl blandad kalvfond(vatten+fond)

3 msk tomatpuré

1-2 msk kinesisk soja

1 dl vetemjöl

1-2 tsk torkad timjan

1-2 tsk torkad salvia

 

Tillbehör:

smör och olivolja (för stekning)

salt, svartpeppar

1-2 dl hackad bladpersilja (för garnering)

 

Mandelpotatispuré

1,2 kg mandelpotatis

40 g smör

5 dl mjölk

2 dl riven parmesanost

Salt, vitpeppar

 

Tillagning:

Börja med att skära högreven i grytbitar, vänd runt dem i lite kinesisk soja, stek för att få färg och lägg sedan bitarna i grytan. Gjutjärn eller emaljerad med tjock botten. Pudra över vetemjöl för att ge grytan en simmig konsistens.

Vitlöksklyftorna och löken finhackas och steks försiktigt i stekpanna innan de stjälps ner i grytan. Morot, palsternacka och rotselleri fintärnas och rostas i stekpannan och åker därefter ner i grytan. Tillsätt vin och kalvfond så att ingredienserna i grytan täcks.

Därefter tomatpuré, timjan och salvia.

Koka allt detta på svag värme 2 timmer under lock. Rör om då och då.

Stek svampen i smör.

När 15 min återstår av kokningen, häll i den stekta svampen. Smaka av med salt och svartpeppar på slutet.

Vid servering garnera grytan med hackad persilja.

Grytan kan med fördel stå över natten. Den blir ännu lite mustigare då och det gillar vinet.

Skala potatisen och koka den mjuk. Stompa potatisen. Tillsätt smör och stompa lite till. Häll i mjölk och ost och vispa därefter kraftigt med ballongvisp, eller elvisp, snabbt. Smaka av med salt och vitpeppar.

Servera vinet vid 17-18 grader, gärna i glas med stor hög kupa.

 

 

 

Hans von Heijne, Sommelier