Your shopping cart is empty!
CLOSE
Många härliga råvaror finns i norra Italien, framför allt hjort, här en hjortfilé, viltfågel, tryffel & andra svampar. Nu när hösten stegar på passar det perfekt med dessa ingredienser och ett superbra vin att värma sig med!
Tillagningstid: ca. 40 min (alt. ca 2,5 h med Sous vide)
500 g hjortfilé
300 g torkad Porcini/Karl-Johansvamp
1 gul lök
4 dl grädde
20 g tranbär (torkade går bra)
½ glas med vin
2 dl polenta
5 dl kycklingbuljong
50 g god italiensk hårdost
8 sparrisbroccoli
lite färsk persilja & salvia
smör, salt och peppar
Bra att ha: sous vide cirkulator termometer brûlée-brännare.
Det är väldigt enkelt att lyckas med dessa enkla steg och min rekommendation är att införskaffa en så kallad Sous videmaskin eller cirkulator. Med den kan du få perfekt rosa kött varje gång.
Steg 1: slå på ugnen på 175 ℃ eller cirkulatorn på 65 ℃ (köttets innertemperatur blir 62 ℃ vilket, i mitt tycke, är medium och tar ca 2 timmar).
Blötlägg därefter svampen i buljongen i ca 15 minuter, finhacka samtidigt löken och fräs med lite smör tills den är genomskinlig. Sedan i med svampen och låt den fräsa med och öka värmen något.
Stek hjortfilé i smör på alla sidor och lägg den i en ugnsfast form med salvia på toppen. Sätt in i ugnen alt. i en påse med smör och salvia till sous vide och doppa den på en gång. Glöm inte att krydda.
När svampen är stekt, adderar du vinet och tranbären. Låt det koka ner en gnutta och addera sedan 1 dl buljong samt grädden. Låt sjuda tills såsen blir något reducerad.
Kolla temperaturen på köttet i ugnen. Är innertemperaturen mellan 57-60 ℃ kan du ta ut köttet och låta det vila 5-10 min innan du skär i köttet. Då kommer det vara perfekt 62 ℃ vid trancheringen.
Det här är sista steget innan uppläggning. Se till att ha osten riven, buljongen varm, smöret kallt samt persiljan hackad. Jag brukar rosta polentan något i stekpannan innan jag för över den i grytan för att montera ner buljongen. Rosta den tills gyllenbrun, detta moment kan gå väldigt snabbt så var vaksam. Utnyttja värmen från buljongkoket och tillaga sparrisbroccolin i det.
Polentan förs över i en gryta, gärna en med tjock botten som är uppvärmd (medelvärme). Med en ballongvisp, montera först ner 1 dl kycklingbuljong och sedan ½ dl i taget till polentan är krämig och lätt flytande. Oroa dig inte, den kommer bli tjockare på 5 minuter efter att ost, smör och persilja vänds ner.
,om du kör sous vide. Ge köttet en liten fräsch stekyta genom att bränna försiktigt med brûlée-brännaren.
Uppläggningsförslag: lägg polentan längst upp, dra en sked åt höger i en båg-formation. Lägg en spegel av såsen i botten med sparrisbroccolin ovanpå. Skär köttet i snygga skivor och placera i mitten av tallriken och nappera med lite mer sås. Garnera gärna med lite ost och salvia.
Till maten Cascina Massaras Barolo – ett mycket balanserat vin med höga men mjuka tanniner. Fruktig, blommig doft och en behaglig kryddighet i smaken. Även härliga läder-, svamp- och tobakstoner vill gärna komma fram. Detta vin kan till en början kännas lite instängt, därför rekommenderar jag att du öppnar flaskan och låter den lufta minst 15 minuter innan servering. Serveringstemperatur 16-18 ℃. Testa gärna detta vin till denna rätt eller varför inte koreanska grillade kötträtter som även fungerar väldigt bra.
Pierre Norrby, Sommelier
Vem blir inte lycklig av en kärleksfull salsiccia pasta och ett glas magisk Barolo från Cascina Massara parat med en skön Italiensk playlist efter jobbet?
Det här enkla receptet med kittlande sälta lämnar ingen date eller sällskap oberörda… Lättlagat men ändå med känslan av att du ansträngt dig.
500 g salsiccia
1 liten gul lök
selleristjälk 1
1 Morot
Olivolja
1 ½ dl torrt vitt vin
800 g passerade, hela eller krossade tomater
salt
svartpeppar
400 g orecchiette
pecorino eller parmesan
Släng på dig förklädet och sätt Etta James eller valfri artist på högsta så kör vi! Den här rätten slänger jag för kännedom gärna ihop när det ändå råkar finnas en vitvinsskvätt över hemma. Korven köper jag gärna nere på saluhallen med lokalproducerat i fokus.
Finhacka löken. Fintärna selleri och morot. Lägg sedan ned kniven och fräs lökhacket mjukt i olivolja och fyll köket med förväntans dofter, ställ sedan av innan det tagit färg. Lägg därefter i sellerin och fräs på några minuter. Addera morot och fräs ytterligare en handfull minuter. Lägg sedan grönsakerna på en tallrik.
Ta sedan bort skinnet på korven och smula köttet i små munsbitar. Fräs korvköttet så att fettet verkligen släpper och köttet blir knaprigt.
Sprinkla ner det vita vinet och låt det koka in. Tillsätt tomaterna och grönsaker, låt allt sedan stå och småputtra i 30-40 minuter. Rör omsorgsfullt om då och då. Smaka slutligen av med salt och mal över svartpeppar tills du är nöjd, -och fega inte här.
Koka pastan i väl saltat vatten och häll av. Värm din finaste skål och blanda ner pastan med salsicciasåsen. Riv slutligen över en fin bit parmesan över hela härligheten.
Nu är det bara att tända ljusen och fylla upp glasen. Vinet tillför verkligen ytterligare en dimension till den här smakexplosionen så dra ut stolen för ditt sällskap och presentera stolt kvällens rätt med tillhörande vin från Vinonista.
Buon appetito!
/Martin
