Brasato di Vitello

En av paradrätterna i Piemonte och benämns också Brasato al Barolo, syftande på att kalvköttet ska bräsera i Barolovin. Detta är förstås inte nödvändigt för att göra Brasato di Vitello. Men ett nebbiolovin är en perfect match till denna rätt!

Nedanstående recept till Brasato di Vitello fick jag av Rita, en piemontesisk matmor från Alba, som under en dag lärde mig laga diverse rätter från Piemonte. Rita pratade bara italienska, som jag endast förstår lite av, men tydligheten i hennes matlagning gjorde att språket inte var så väsentligt. De färska örterna som ingår, plockades från hennes köksträdgård alldeles utanför köket. Rätten kan gärna göras en till två dagar i förväg.

Tillagningstid: ca 45-60 min + 3 timmar bräsering och 1 timme för nedkylning.

Recept för 6 personer:

• Brasato di vitello
• Ca. 1 kg färsk kalvstek
• 2-3 st. vitlöksklyftor
• 1 stor gul lök
• 3-4 stjälkar bladselleri
• Ca 0,5 kg morötter
• 6-8 blad färsk salvia
• 1-2 kvistar färsk rosmarin
• 2-3 lagerblad
• 1 msk kanel
• 4-5 nejlikor
• 1 fl. rött vin (gärna Langhe Rosso från Cagliero eller en Nebbiolo)
• Salt och svartpeppar
• Mjöl
• Smör och olivolja till stekning

Tärnad rosmarinstekt potatis:

• Ca 10 stora potatisar
• 2 kvistar färsk rosmarin
• Smör och olivolja till stekning

Tillagning:

1. Hacka morötter, lök, vitlök, selleri i små tärningar. Hacka örterna fint.
2. Vänd kalvsteken i mjöl runt om och bryn köttet på hög värme i en stor gryta i ca 25 g smör och 3 msk olivolja.
3. Lägg därefter i de tärnade grönsakerna, hackade örter, kanel och nejlikor i grytan, och fortsätt bryna under lock, på lite lägre temperatur i ca 15-20 min.
4. Vänd på steken och häll i hela flaskan med vin.
5. Koka upp och låt sedan koka på låg värme under lock i 3 timmar.
6. Tag upp köttet och låt det svalna (ställ ut om det är kallt ute, annars kylskåp). Köttet ska svalna helt, därför att det då är enklare att skiva snyggt i tunna skivor.
7. Reducera vätskan och mixa grönsakerna. Blanda ihop till en tjock sås och värm upp. Salta och peppra och smaka av med eventuellt lite mer kanel. Blanda ner 1-2 msk smör i såsen.
8. Skiva det kalla köttet tunt och lägg i såsen. Håll varmt.
9. Skär potatisen i tärningsstora bitar.
10. Finhacka den färska rosmarinen och blanda med potatisen tillsammans med salt
11. Stek långsamt potatisen under lock i ca 25 g smör och ½ dl olivolja. Efter ca 5-10 min, höj temperaturen och stek färdigt utan lock.
12. Servera köttet med såsen och potatisen och njut av vinet till.

Lufta vinet i en karaff 2 timmar innan du äter för att öppna upp doft och smak. Servera vinet till din Brasato di Vitello med en
temperatur runt 16–17 grader i stora kupor!

Buono appetito per la Brasato di Vitello

Hans von Heijne, Sommelier, Terroirs Wine Consultants