Your shopping cart is empty!
CLOSE
Verdicchio – en grön druva från regionen Marche som ger friska, fräscha vitviner som passar fantastiskt bra till fisk och skaldjur.
Marche, som ligger längs adriatiska havet, får mig att minnas en fantastisk lunch, på en restaurang, belägen vid havet i den lilla orten Portonovo. Bara ett tak, inga väggar och med utsikt över strand och ett gnistrande hav och ett italienskt kök, när det är som bäst. Finaste råvaror serverade enkelt och okonstlat, En pinfärsk fisk som stekts hett och snabbt, serverad med en citronklyfta och gröna tillbehör. Till detta serverades ett självklart vin – Verdicchio. Kallt och friskt och en perfekt smakkompis till fisk, som serveras på detta enkla sätt.
Tillagningstid: ca 45 min
600 gram vit fiskfilé tex bergtunga eller torsk (rums tempererad)
1 dl vetemjöl
2 citroner
svartpeppar, salt
3-4 msk olivolja till stekning
30-50 g smör till stekning
Broccoli al forno
600 g broccoli
3-5 vitlöksklyftor
2 dl riven parmesan
2-3 msk olivolja
3 msk mandelspån
Salt och svartpeppar
1. Börja med att göra broccolin. Värm ugnen till 200 grader. Bryt i buketter, inte alltför små. Dela dem på längden.
2. Skala och skiva vitlöken tunt.
3. Lägg broccoli och vitlök i en ugnssäker form, häll över olivolja, krydda med lite salt och svartpeppar och blanda runt med händerna,
4. Strö över osten och ställ in mitt i ugnen ca 20 min. Kolla att osten inte får för mycket färg.
5. Ta ut formen och strö över mandeln och låt stå ytterligare ca 5 min, så att mandeln får färg.
6. Förbered fisken medan broccolin är i ugnen. Torka av filéerna och dela dem i hanterbara bitar. Vänd dem därefter i vetemjöl.
7. Ta ut formen ur ugnen när broccolin är klar, och täck formen med folie, för varmhållning och sätt ner temperaturen i ugnen till 80 grader.
8. Vänta tills ugnen är ca 80 grader, värm då upp stekpannan till dryg medelvärme och häll på olivoljan.
9. När oljan är het, lägg i fiskfiléerna (täck inte mer än ca 75% av ytan, för att få en krispig konsistens) och stek 2-3 min. Snurra runt stekpannan så att filéerna inte fastnar. Fortsätt steka tills fisken får färg på ena sidan.
10. Skiva ner smöret i kuber mellan filéerna, och snurra pannan igen så att smöret når undersidan.
11. Kolla färgen försiktigt så att filéerna inte bryts sönder och vänd försiktigt när fisken fått fin färg.
12. Stek andra sidan 2-3 min och vicka pannan mot slutet på kant så att du kan ösa det brynta smöret över fisken. Fortsätt steka tills undersidan får fin färg.
13. Pressa lite citron över fisken, salta och peppra på ovansidan precis innan du lägger upp de färdigstekta fiskfiléerna på ett ugnssäkert fat som du lagt lite hushållspapper på och ställ in i ugnen för varmhållning.
14. Upprepa pkt 9-13 med resten av filéerna.
15. Servera fisken på varma fat med en rejäl citronklyfta och broccolin i sin form, för var och en att ta vid bordet.
Till det här receptet passar en Verdicchio från området Castelli dei Jesi utmärkt. Den fräscha, höga syran gifter sig fint med stekytan och det brynta smöret. Toner av citron och lite ananas blandas fint med citronen och vitlöken i rätten. Servera vinet kallt, 8-10 grader. Tänk på att temperaturen stiger snabbt, så håll flaskan kall och servera inte för mycket åt gången, utan fyll på oftare.
Buon appetito!
/Hans von Heijne, Sommelier
Det är sommar och dags att grilla fisk.
Det är dags för långa nätter med bad, vin luncher, fisketurer och grillfester. Gör som jag häng på detta underbara recept hämtat från tidningen In Vino. Ta fram en flaska Grillo av Rosario Catalano från solstekta Sicilien och njut i fulla drag. Det är sommar.
Detta recept är ursprungligen med havs abborre men eftersom det inte finns i svenska vatten så rekommenderar jag gös eller grillad abborre om de dras upp lättare.
För att svänga ihop en festmåltid för 5-6 portioner behöver ni dessa:
1. Blanda auberginetärningarna med % tsk salt och låt stå cirka 10 minuter.
2. Stek alla grönsaker i en stor gryta i 1 dl olja tills de fått fin färg och blivit riktigt mjuka.
3. Tillsätt tomat samt 1 dl vatten och låt småputtra under lock cirka 20 minuter, rör om då och dả.
4. Tillsätt kapris och smaka av med salt.
5. Hetta upp grillen eller stekpannan, Stek fisken i olja på hög värme cirka 10-15 minuter runtom. Kontrollera att den lossar från benen och är klar.
6, Servera fisken tillsammans med caponatan på ett stort fat.
Recept: Tove Nilsson
Foto: Susanna Blåvarg
Styling: Maja Norrby
Att grilla skaldjur blir otroligt gott. Det är lätt att förbereda och går snabbt på grillen. Detta recept är smaksatt med vitlök, fling salt, paprika och chili. Satsa på en riktigt bra olivolja med hög kvalitet. Förutom att marinaden blir god så kapslar den in fukten i räkorna. Du behöver nypressad citronsaft för smak och citronklyftor till garneringen. Köp råa räkor eller havskräftor. Du kan välja att grilla skalade scampi på spett, hela räkor, som på bilden, eller att halvera havskräftor.
1 stor vitlöksklyfta
1 tsk grovt salt
1 tsk paprika
½ tsk torkad chili
2 matskedar olivolja
2 tsk citronsaft
1 kilo skalade räkor, om du grillar med skal behövs 2,5 kilo.
8 klyftor citron, till garnering
Börja med att svänga ihop marinaden med vitlök, olja, kryddor och citronsaft. Vänd runt räkorna i marinaden tills de fått marinad överallt.
Sedan är det dags att grilla. Gör det på ett lätt oljat grillgaller. Vid medelvärme är räkorna genomstekta efter ca 2-3 minuter på varje sida. Du vet att räkan är färdig när den är ogenomskinlig.
Garnera sedan dina grillade heta räkor med citronklyftor innan servering.
Jag väljer ett smakrikt vin med lite restsötma från druvorna för att möta upp hettan i chilin. Där är vinet Falanghina del Sannio från Kampanien helt perfekt.
Har du varit ute i skogen och plockat svamp (det finns ju även en hel del i mataffärerna), satsa på en flaska Montefalco Sagrantino eller Muristellu och gör en mustig gryta med mycket svamp i!
Sagrantino är den röda signaturdruvan från Umbrien, regionen utan havskontakt men med svamp i skogen. Muritellu är vingården Atha Rujas toppvin som bjuder på komplexa dofter av med röda körsbär, plommon och små svarta bär.
Tillagningstid: ca 45 minuter + 2 timmars puttrande i grytan
ca 1,2 kg högrev
2-3 liter färsk svamp från de svenska skogarna, eller andra smakrikare från butikshyllan (köp tex skogschampinjon, inte vanlig vit)
1 morot
1 liten palsternacka
¼ sellerirot
1 gul lök
3 vitlöksklyftor
½ fl. rött vin, med bra syra och fyllig smak. Om plånboken tillåter, använd med fördel vinet som du ska dricka till maten.
4-5 dl blandad kalvfond(vatten+fond)
3 msk tomatpuré
1-2 msk kinesisk soja
1 dl vetemjöl
1-2 tsk torkad timjan
1-2 tsk torkad salvia
smör och olivolja (för stekning)
salt, svartpeppar
1-2 dl hackad bladpersilja (för garnering)
Mandelpotatispuré
1,2 kg mandelpotatis
40 g smör
5 dl mjölk
2 dl riven parmesanost
Salt, vitpeppar
Börja med att skära högreven i grytbitar, vänd runt dem i lite kinesisk soja, stek för att få färg och lägg sedan bitarna i grytan. Gjutjärn eller emaljerad med tjock botten. Pudra över vetemjöl för att ge grytan en simmig konsistens.
Vitlöksklyftorna och löken finhackas och steks försiktigt i stekpanna innan de stjälps ner i grytan. Morot, palsternacka och rotselleri fintärnas och rostas i stekpannan och åker därefter ner i grytan. Tillsätt vin och kalvfond så att ingredienserna i grytan täcks.
Därefter tomatpuré, timjan och salvia.
Koka allt detta på svag värme 2 timmer under lock. Rör om då och då.
Stek svampen i smör.
När 15 min återstår av kokningen, häll i den stekta svampen. Smaka av med salt och svartpeppar på slutet.
Vid servering garnera grytan med hackad persilja.
Grytan kan med fördel stå över natten. Den blir ännu lite mustigare då och det gillar vinet.
Skala potatisen och koka den mjuk. Stompa potatisen. Tillsätt smör och stompa lite till. Häll i mjölk och ost och vispa därefter kraftigt med ballongvisp, eller elvisp, snabbt. Smaka av med salt och vitpeppar.
Servera vinet vid 17-18 grader, gärna i glas med stor hög kupa.
Hans von Heijne, Sommelier
Varför inte servera en klassisk pannacotta till dessert?
Kokt grädden med ett minimum av smaksättning, bara lite citronskal.
Ofta serveras den tillsammans med färska bär som jordgubbar, hallon, smultron, röda eller svarta vinbär. Men om du väljer att istället bjuda på dessertvinet Brachetto till så räcker det med några bär som garnering.
En halv klassisk smaksättnıng på pannacotta är att låta vaniljstång koka med gräddmjölken. Låt den sedan stå och dra en stund innan du fortsätter enligt receptet.
2 gelatinblad
2,5 dl vispgrädde
0,5 dl mjölk
1,5 dl socker
Rivet skal från en halv citron
1 msk florsocker
myntablad
Blötlägg gelatinblad i kallt vatten i 10 minuter. Krama ur dem. Koka upp grädde, mjölk, socker och citronskal utan det vita i en kastrull. Sjud i en minut. Sila bort citronskalet.
Tillsätt gelatinet och rör tills det lösts upp. Häll upp i metallformar som är lätta att vända ur den färdiga Panacottan. Låt svalna och ställ sedan i kylskåpet i 4 timmar. Skölj försiktigt utsidan av metallformarna med varmt vatten så lossnar de.
Garnera med lite bär. Jordgubbar och ett blad basilika eller hallon och ett myntablad. Servera sedan med Viottis smakrika Brachetto de’Acqui.
Buon appetito
/Martin
Det här är familjen Walls paradrätt och båda döttrarnas önskemål varje nyår.
Sedan förra nyår är det vinet Kerner Aristos som öppnas. Ni kommer inte ångra er om ni väljer att gå på det vinförslaget.
Recept för 4 lyckliga människor:
2-3 kokta humrar. Vid små frysta humrar tag 3 och tina i god tid.
500 gram Linguine
Tillbehör:
2 vitlöksklyftor
1 gul lök
Minimalt med chili för att inte förstöra samspelet med vinet
0,5 dl tomatpuré
2-3 tomater beroende på storlek
2 dl vitt vin(det behöver inte vara Kerner Aristos)
5 dl buljong grönsaksbuljong
Bra olivolja
Salt
Tillagning:
Skala humrarna, knäck klorna och lägg köttet i en talrik bredvid. Finns det rom i någon hummer lägg även den bland köttet.
Hetta upp olivolja i en stekpanna. Klipp av benen från hummern och fräs tillsammans med hummerskal och gul lök i ett någon minut.
Salta och stek löken mjuk utan att få färg. Ta upp skalen.
Tillsätt tomatpuré och stek tillsammans i 3 minuter. Tillsätt tomaterna, vin och buljong. Låt koka utan lock tills några deciliter vätska återstår.
Sänk värmen, (till 5 av 14 på vår induktion spis) för att inte rosta vitlöken och minimalt eller inga chiliflakes. Vill gästen ha mer hetta går det att addera på tallriken.
Koka Linguine al dente, häll av i durkslaget men spara ett glas av vattnet. Lägg pastan i kastrullen och på med lite olivolja så att den inte klibbar samman.
Tärna hummerköttet i aptitliga bitar och släpp ned i såsen. Låt hummerköttet bli varmt utan att koka sönder.
Blanda slutligen ner Linguine. Tillsätt även kokvatten om såsen blivit för torr.
Buon appetito!
/Martin
ETNA BIANCO GINESTRA MATCHAR FJÄLLRÖDING MED RUSTIKA OCH SMAKRIKA TILLBEHÖR
Njut av en härlig fjällröding på bädd av smörstekt vitkål. Goda, rustika tillbehör i form av röstipotatis, lite kokta rödbetor, smörstekta kantareller & Karl-Johan-svamp och en härlig vitvinssås kryddad med franska örtkryddor som toppats med lite rostade hasselnötter.
Tillagningstid: ca. 1 h och 30 minuter
1 kg färsk fjällröding alt. 4 fileér
Ett halvt litet vitkålshuvud
Vitvinssås (3 dl vitt vin med hög syra, 5 dl fiskbuljong, 2 dl grädde, 3 msk smör, schalottenlök och franska örtkryddor)
Smör, salt och peppar
8-10 medelstora fasta potatisar
6-8 rödbetor (delas i 6-8 bitar beroende på storlek)
1 dl hasselnötter
200 gr kantareller och Karl-Johan svamp. (Har du inte frysen finns ofta torkad att köpa.)
½ gul lök (hackas)
Smör, salt och svart- och vitpeppar
Rosta hasselnötterna i en torr stekpanna, skala och dela nötterna när de svalnat.
Sätt på ugnen på 175°. Skala och riv potatisen grovt med ett rivjärn. Stek potatisen i ⌀ 5 cm på mellanvärme i en stekpanna med smör, lite salt och svartpeppar. När undersidan är gyllenbrun, ställ in pannan i ugnen ca 10 min tills ovansidan också är gyllenbrun.
Filéa och rensa fjällrödingen noga så att alla ben är borta. Smörj en ugnsform och krydda fisken med lite salt och vitpeppar. Alternativt köp fina färdig fileade fiskar från din lokala handlare.
Borsta av rödbetorna, lägg dem i kokande vatten med lite salt i och koka sakta i ca 10-15 min beroende på storlek. Skölj rödbetorna snabbt i kallt vatten och tag av skalet med händerna. Inför serveringen skär i mindre bitar.
Stek svampen tillsammans med den hackade löken i lite smör, salt och svartpeppar.
Skölj och skär vitkålen i remsor och stek den mjuk på medelvärme tillsammans med smör i en stekpanna.
Skala, finhacka schalottenlöken och stek den mjuk i smör. Häll i vinet, låt den koka upp och reduceras till hälften. Häll i buljongen och reducera igen till hälften. Tillsätt grädden, örtkryddorna, salt och vitpeppar. Låt såsen sjuda i 10 minuter. Blanka av med smöret.
Sätt in rödingen i ugnen till 42 grader.
Lägg upp röstin, rödbetorna och den fina svampen på en stor vit tallrik. Lägg därefter upp vitkålen med fjällrödingen ovanpå och toppa med den goda såsen samt de rostade hasselnötterna.
Etna Bianco Ginestra med sin fina och balanserade syra från druvan Carricante har en härlig doft och smak av citrus, ananas, mineral som möter hela smakpaletten från rätten. Fiskens sälta och rökighet, det lite söta i både svampen, rödbetorna och vitkålen samt röstin och vitvinssåsens fyllighet och örtighet gifter sig verkligen med vinet.
Servera vinet i tunna vitvinsglas runt 10-12° och njut av hela anrättningen.
Tack till, Per G. Waldén, Sommelier
FRANCIACORTA BRUT TILL EN ITALIENSK FÖRRÄTT
MED BRESAOLA, PARMESAN OCH PINJENÖTTER
Skål och välkommen! Nu längtar vi efter att få bjuda till middag och fest igen. Vi skålar in kvällen med Italiens svar på champagne, Franciacorta. Fortsätt att servera Franciacortan även till förrätten som är enkel och mycket smakrik och gjord på fina råvaror. Cin Cin!
Tillagningstid: ca 30 minuter
Recept & ingredienser för 4 personer:
16 -20 skivor bresaola (gärna från charkdisken, som skär tunna, fina skivor åt dig)
1/2 citron
65 g ruccolasallad (finbladig, sköljd)
ca 100 g parmigiana Reggiano, flagor (mycket smak, gärna 22 mån lagring)
ca 30 g pinjenötter
olivolja
salt (fling salt)
svartpeppar
Tillagning:
Börja med att torr rosta pinjenötterna i en stekpanna tills de är gyllenbruna. Rosta ej på för hög värme och passa så att de inte bränns. Häll upp i en liten skål, där de får kallna.
Riv parmesanosten till flagor på ett rivjärn eller använd en osthyvel och dela sedan skivorna till mindre bitar/flagor.
Ta fram en stor serveringstallrik och lägg upp bresaola skivorna på tallriken.
Dela citronen och pressa citronsaft från en ½ citron över skivorna.
Lägg på ruccola, så att den täcker köttskivorna. Fördela därefter parmesanosten och de torr rostade pinjenötterna.
Ringla över lite olivolja av god kvalitet och krydda med lite fling salt (passa så att det inte blir för mycket) och vrid några varv med pepparkvarnen.
Ställ gärna fram olivolja, salt och peppar på bordet. Vill du servera förrätten med ett gott bröd till, så passar focaccia alldeles perfekt.
Gör gärna förrätten precis innan gästerna kommer, så hinner du skåla med dem i lugn och ro 😊.
Franciacorta är Italiens svar på champagne och görs även på samma sätt med den ”traditionella metoden” d.v.s. med en andra jäsning på flaska, som skapar bubblorna. Franciacorta ligger mitt i Lombardiet och är idag känt för sin höga kvalitet samt att de har en av de striktaste vinlagarna i världen.
Till denna rätt väljer jag, Martin Wall, Franciacorta Brut av La Fioca.
Syran i vinet möter fint den citronmarinerade bresaola och den salta, lite feta, smakrika parmesanen. Pinjenötterna adderar även en nötighet i maten som möter den fina mandeltonen i vinet.
Servera bubblet väl kylt ca 6 grader i fina glas och njut.
Stort tack till, Helené Werner, Sommelier
Limoncello Spritz kommer här på en helt ny nivå!
Limonio gör sin Limoncello på Femminello citroner från gårdens upp till 150 år gamla citronträd. Citronerna odlar de ekologiskt på den egna gården i Partinico. Mitt mellan de höga Sicilianska bergen i dalgången kallad den Gyllene dalen. Tillskillnad från industriellt framställd Limoncello så gör Limonio sin på destillat från gårdens egna vindruvor.
Doften har otroligt härliga intensiva citrus toner. Det kommer från de eteriska oljorna i skalet. Något som helt saknas i de industriellt framställd Limoncello. Smaken är stark av nyplockade solmogna citroner. Smaken har en fin längd som du knappast tidigare har upplevt i en Limoncello.
Att jag valt just denna Prosecco beror på dess friskhet och fantastiska syra. Tillsammans med Limonios Limoncello blir det helt underbart gott.
Vill ni göra en extra lyxig drink finns även alternativet att välja ett mousserande vin enligt Metodo Classico(Champagne metoden). Då är Franciacorta Satén av Castelveder, med sin karaktäristiska mineralitet, fantastiskt.
Har ni inget sodavatten hemma går det också bra att köra 4 delar mousserande.
Sen vill jag gärna ha lite is i drinken. Jag använder gärna slutna iskuber som inte smälter och släpper något vatten i drinken. Whisky stenar går också bra. Men i och med att drinken är så god som den är brukar problemet med för mycket vatten från smält is inte uppstå.
För den som vill ha lite extra syrlighet går det att krossa två färska citronskivor och släppa i. Vill ni bara ha lite gult för att piffa drinken så kör med hela klyftor.
Nu har ni blandat en Limonio Spritz.
Trevlig njutning!
/Martin, Vinonista
En norrländska tjälknul har fått sitt namn av att köttet ska vara fryst när det läggs i ugnen. Det steks sedan över natten. Tack vare den långa stektiden i låg värme blir även enklare bitar som bog och ytterlår möra och saftiga, Stef köttet okryddat och lägg det sedan i en kryddad saltlag i 4-5 timmar. Detta är ett utmärkt sätt att steka älg- och nötkött. Hemma i Jämtland var det av förklarliga skäl alltid älg som gällde. Mamma lagade det ganska ofta och det beror säkert på att vissa släktingar jagade älg året runt..
1 1/2 kg benfritt fryst kött(bog eller ytterlår av älg eller nöt
1 deciliter kinesiskt mushroom soja
4 deciliter vatten
2 matskedar salt
Några skivade vitlökar
Till tjälknulen väljer jag en flaska av världens bästa Montefalco Rosso från familjen Cantina Fratelli Pardi i Umbrien.
